VINS ET CHOCOLAT - le Tandem gourmand !

 

De notre enfance, nous avons toutes et tous des souvenirs de chocolat. Objet de gourmandise, nous l’avons associé dans notre subconscient à des souvenirs joyeux comme les fêtes de Noël par exemple. Maintenant adulte, notre mode de consommation a changé, de la traditionnelle barre de chocolat pour le goûter (le 4 heures), nous sommes passés à des modes de consommation plus sophistiqués. La montée en gamme des artisans chocolatiers et des Maîtres Chocolatiers a fait que la palette gustative du chocolat s’est fortement développée.

Mais il y a chocolat et chocolat. Pour faire simple, nous avons en produits de base le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Seuls les 2 premiers ont du cacao, et donc un tannin (comme le vin) qui va plus ou moins le rendre corsé. Par contre, le chocolat blanc n’a que de la pâte de cacao et donc n’a aucun tannin pour le rendre plus ou moins puissant. Ce qu’il faut comprendre, c’est que cette puissance du chocolat va saturer vos papilles gustatives et cette saturation va vous empêcher de profiter du vin. Il y a donc un équilibre de puissance à trouver, tout comme il faut trouver un équilibre entre amertume et sucrosité.


 

 

Les principes de base des accords entre vins et chocolats :

Avec un chocolat noir :  C’est le chocolat qui contient le plus de tannin, donc le plus corsé. Lorsque le pourcentage de cacao augmente, la sensation d’amertume augmente. C’est le cas lorsque le pourcentage de cacao dépasse les 75%. Il faut donc un vin rouge puissant, tannique, pas trop vieux pour que les tannins ne soient pas complètement fondus et puissent résister à la puissance de ce chocolat. Un vin rouge puissant se marie très bien dans ce cas. L’idéal est de prendre un rouge élaboré à partir de vignes sur sols riches, argileux. Si le sol est trop pauvre, calcaire ou siliceux, les tannins sont plus fondus. Vous pouvez opter pour un bon Châteauneuf Du Pape, un Côtes-du-Roussillon Villages, un Madiran. Pour les vins de Bourgogne, il faut privilégier un Bourgogne rouge puissant, à saveurs sèches, comme le Nuit Saint Georges, le Pomard ou le Gevrey Chambertin. Dans les vins étrangers, vous avez le Barolo avec sa saveur sèche et puissante. Sinon vous avez la solution plus gourmande des Vins Doux Naturels (VDN), mais pas dans toutes les versions. Environ 80 % des Vins Doux Naturels sont élaborés dans le Roussillon. Il faut un VDN vieux, évolué, comme un Maury de 15 ou 20 ans d’Age. Vous pouvez aussi tester avec un Rivesaltes Tuilé de plus de 10 ans d’Age ou même un vieux Banyuls, lui aussi très évolué comme du 20 ans d’Age. A noter qu’il existe du Madiran élaboré en Vins Doux Naturels, c’est aussi une bonne alternative.

Avec un chocolat au lait : C’est un chocolat qui contient moins de cacao, et donc moins de tannins, mais cela donne une sensation de sucrosité plus forte. Il y a donc un équilibre de sucrosité à trouver. Sur ce type de chocolat, il ne faut pas trop forcer sur l’amertume, mais il faut aussi de la puissance. Vous pouvez opter pour un blanc doux, mais pas trop sucré, comme un Jurançon ou un Pacherenc mais avec un dosage de sucre inférieur à 80 g.

Avec un chocolat blanc : C’est un chocolat qui n’a aucun tannin. C’est le sucre qui domine, il faut donc trouver un vin qui apporte un peu de fraicheur pour éviter une saturation due au sucre, tout en étant suffisamment puissant pour ne pas être écrasé par le chocolat. Je conseillerai un blanc sec de type Gewurztraminer, c’est à la fois rond et puissant. Mais aussi avec un Muscat de Rivesaltes à condition que la sucrosité soit dans le bas de la fourchette de sucre prévue par cette appellation, c’est-à-dire vers les 100 g. 

Mais l’accord se complique avec ce qui se rajoute avec le chocolat, c’est-à-dire le fourrage du chocolat ou bien la structure du gâteau.

Par exemple, imaginez un gâteau poires/chocolat, la fraîcheur de la poire avec la puissance du chocolat noir. Vous pouvez l’accompagner des vins que nous avons déjà vus, mais aussi un Rivesaltes Ambré de plus de 15 ou 20 ans. Vous aurez de la puissance, mais avec des notes d’abricots confits, de noix, parfois des notes de miel, un produit très subtil tout en élégance.

Imaginez une tarte amandes/noisettes et chocolat au lait. Pourquoi ne pas essayer un Moscato d’Asti léger, tout en finesse, mais aussi un Sauternes avec ses notes de fruits confits, d’oranges, de miel et de noix.

Il y a un cas un peu délicat, c’est le chocolat aux piments d’Espelette. C’est à la fois doux par le chocolat mais puissant par le piment. Il faut un accompagnement puissant pour résister aux piments. Les vins puissants que nous avons déjà évoqués peuvent faire l’affaire, mais une alternative consiste à l’accompagner par un bon verre de Whisky, si possible un peu tourbé. C’est puissant, sec, donc pas sucré, et c’est superbe.

Le cas particulier des chocolats à l’alcool.

Dans ce cas, c’est compliqué d’apporter un autre vin en complément de l’alcool utilisé pour l’élaboration de la préparation au chocolat. Par exemple, avec une truffe à l’Armagnac, le seul verre en accompagnement sera un bon Armagnac Hors d’Age, mais là, difficile de dire si c’est le chocolat qui accompagne l’Armagnac ou bien si c’est l’inverse. Dans les deux cas, il est préférable de déguster tout cela à la maison et d’éviter de sortir après.

Mais il existe aussi la truffe au chocolat noir et champagne. Bien souvent la sucrosité a été travaillée pour ne pas écraser la délicatesse du champagne. Là, il ne faut pas hésiter, ce sera un champagne avec une forte dominante de Pinot Noir pour avoir une puissance suffisante, voire même un Blanc de Noir. Je vous le conseille, c’est délicieux.

Mais pourquoi s’enfermer dans des schémas classiques. Testez, goûtez, faites vos propres expériences, et surtout partagez-les.
Bonne dégustation !